Den Schweinehals unter kaltem Wasser abspülen, mit einem Küchenpapier trocken tupfen und rundherum mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver einreiben. Den Senf ebenfalls auf das Fleisch auftragen.
Den Ofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
In einem großen Bräter das Öl erhitzen und den Schweinehals von allen Seiten kräftig anbraten, bis er schön gebräunt ist. Dann den Schweinehals herausnehmen und beiseitestellen.
Die Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch grob würfeln und im Bräter anbraten, bis sie leicht Farbe bekommen.
Den Schweinehals wieder in den Bräter legen und mit der Brühe übergießen. Rosmarin und Thymian hinzufügen.
Den Bräter in den vorgeheizten Ofen stellen und das Fleisch für etwa 2 bis 2,5 Stunden schmoren lassen. Alle 30 Minuten mit der Brühe begießen, damit der Schweinehals saftig bleibt.
In den letzten 30 Minuten die Temperatur auf 220°C erhöhen, damit die Kruste schön knusprig wird.
Den Schweinehals aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen, bevor er in dicke Scheiben geschnitten wird.
